Η διαλογή των σταφυλιών ξεκινάει από τον αμπελώνα. Διαλέγονται τα σταφύλια που είναι σε υγιή κατάσταση και έχουν  συγκεκριμένες προδιαγραφές  (σακχάρων και οξύτητας) . Τα σταφύλια οδηγούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες στην ταινία διαλογής όπου γίνεται ποιοτικός έλεγχος.

Από την ταινία διαλογής τα σταφύλια οδηγούνται στον εκραγιστήρα όπου γίνεται διαχωρισμός της ράγας από τον βόστρυχα.

Εκεί λαμβάνονται όλα τα μέτρα προστασίας της σταφυλομάζας (τα οποία διαφέρουν από χρονιά σε χρονιά). Τα σταφύλια οδηγούνται σε πνευματικό πιεστήριο , όπου εφαρμόζονται ελαφριές πιέσεις της σταφυλομάζας για την συλλογή ποιοτικού γλεύκους. Στην συνέχεια το γλεύκος οδηγείται στην δεξαμενή απολάσπωσης όπου παραμένει περίπου 12 ώρες σε χαμηλές θερμοκρασίες. Μετά το πέρας του 12ώρου γίνεται η απολάσπωση όπου διαχωρίζεται το γλεύκος από τις χοντρές οινολάσπες (οι οποίες προσδίδουν ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά στους οίνους). Αφήνουμε κενό στην δεξαμενή για την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης (σε αυτή την φάση το γλεύκος που ζυμώνει προστατεύεται από το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά την διάρκεια της ζύμωσης. Η αλκοολική ζύμωση αρχίζει και ολοκληρώνεται με ιθαγενείς ζυμομύκητες (αφού η εφαρμογή της βιολογικής καλλιέργειας μας δίνει την δυνατότητα αυτή). Η αλκοολική ζύμωση λαμβάνει χώρα στους 16-20ο C (ανάλογα με τον τύπο του οίνου που θέλουμε να παράγουμε). Καθημερινά παρακολουθούμε την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης με μέτρηση της πυκνότητας. Μετά από το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης , οι δεξαμενές απογεμίζονται για να μην έρχεται ο οίνος σε επαφή με το οξυγόνο.